Life Varieties by Corinne Judah

כללילמה משתמשי� לפעמי� בתחתית סיר �ו מחבת כבדה ?
עופר מעוז: "התחתית הכבדה מעבירה �ת החו� בצורה �חידה ושווה על פני הסיר

 ×�ו המחבת. במקרה של תחתית דקה, המקו×� שבו פוגעת ×”×�ש יתחמ×� יותר וה×�וכל

מעליו יתבשל יותר וב�ופן ל� �חיד".

למה שופכי� חומץ לסיר שנשרף בתהליך הטיגון?
מייקל רנתיסי: "החומץ בלוויית מעט מי� מפרק �ת השומן שנשרף והלכלוך יורד

 ×‘קלות לל×� צורך בשפשוף ממושך".

למה עדיף לבשל בסירי נירוסטה ול� בסירי �לומיניו�?
�סנת לסטר: "נירוסטה הי� מתכת קשיחה ביותר, ו�ילו ה�לומיניו� הי� מתכת רכה

 ×•× ×ª×•× ×” לשינויי×� כימיי×� בחימו×�. כתוצ×�×” מכך נוצרי×� חרירי×� מיקרוסקופיי×� הלוכדי×�

 ×‘תוכ×� ש×�ריות מזון מהתבשילי×� שבושלו בהן. קשה ו×�פילו בלתי ×�פשרי להוצי×�

ש�ריות �לו �פילו בניקוי יסודי של הסיר. כל זה ל� קורה בסירי נירוסטה".

למה מוסיפי� כמות רבה של סוכר ברקיחת ריבה?
עופר מעוז: "היחס הר�וי בהכנת הריבה הו� 1:1 פרי וסוכר. מדובר למעשה על שיטה

 ×™×©× ×” לשימור. ×›×�שר שומרי×� על היחס ×”×–×” ומ×�חסני×� בכלי מעוקר, הריבה תישמר

 ×˜×¨×™×™×” ×’×� שנה מחוץ למקרר".

למה כד�י למרוח �ת המגררת (הפומפייה) בשמן לפני גירור הגבינה?
�סנת לסטר: "על ידי שימון המגררת, הגבינה ל� תדבק למגררת ותחליק על פניה.

כך מרוויחי� שני דברי�: הגירור יהיה קל יותר וניקוי המגררת יהיה פשוט".

למה כד�י להוסיף חומץ למי כבישת המלפפוני� מגידולי חממה?
�סנת לסטר: למלפפוני חממה יש נטייה לקבל מרק� רך בהחמצה. החומץ שומר �ת

המלפפוני� קשי� ופריכי�. לקבלת תוצ�ה טובה רצוי ש-25% מנוזלי הכבישה

 ×™×”יו חומץ".

למה מכניסי� ביצה טרייה למי מלח המשמשי� לכבישת מלפפוני�?
�סנת לסטר: "כדי לדעת �ת כמות המלח המדויקת הנדרשת לכבישת מלפפוני�,

 ×ž×›× ×™×¡×™×� ביצה טרייה למי×� ומוסיפי×� מי×� עד שהביצה צפה. עכשיו ×�פשר לשפוך

 ×�ת המי×� המלוחי×� בדיוק במידת הצורך, ×�ל המלפפוני×� שבצנצנת הכבישה".

למה כד�י להרתיח מי� שרוצי� להקפי� לקוביות קרח?
�סנת לסטר: "�� מרתיחי�, מקררי� ורק �ז מקפי�י� �ת המי� לקוביות קרח,

מתקבלות קוביות קרח שקופות כמו זכוכית ויפות".

למה כד�י לטבול בשמן כפית �ו כף שבה משתמשי� לדבש?
�סנת לסטר: "השומן ל� נותן לדבש להידבק לכפית �ו לכף, וכך ניגר הדבש

כולו �ל המזון ש�ליו �נחנו מוסיפי� �ותו והכפית נש�רת כמעט נקייה לחלוטין".

למה כד�י מדי פע� להעמיד כפות עץ בתמיסת מי סודה לשתייה למשך כמה שעות?
�סנת לסטר: "לכפות עץ יש נטייה ל�גור בתוך הנקבוביות שלהן ש�ריות מזון. ע�

 ×”זמן הדבר יכול לגרו×� ×’×� לריח ל×� × ×¢×™×� של הכפות. ×�חת לתקופה, רצוי לרחוץ ×�ת

 ×›×¤×•×ª ×”×¢×¥ היטב ולהניח ×�ותן עמוק בתוך תמיסת מי סודה לשתייה למשך כשעתיי×�

 ×•×™×•×ª×¨. הטבילה מנקה ×�ת הכפות ומרחיקה ריחות בלתי נעימי×�".

למה כד�י לרחוץ �ת המקרר, �רגז הלח�, מדפי הירקות ופח ה�שפה במי� ע�

 ×—ומץ ומעט סודה לשתייה?
�סנת לסטר: "סודה לשתייה מעלימה ריחות ל� נעימי�, והחומץ מנקה ומונע �ת

 ×”יווצרות העובש".


 ×œ×ž×” כד×�×™ לטחון תפוח ×�דמה ל×� מבושל במטחנת בשר ×�חרי גמר

העבודה במטחנה ולפני רחיצתו?
�סנת לסטר: "טחינת תפוח �דמה ל� מבושל מפנה �ת כל ש�ריות המזון מתוך

 ×ž×›×•× ×ª הטחינה. לפעולה חשיבות גבוהה ×›×�שר מדובר בש×�ריות בשר. הטחינה

מנקה �ת המכונה והעמילן שבתפוח ה�דמה גור� לש�ריות להישטף בקלות".

�פייה
למה רצוי ל�פות בצק עלי� בטמפרטורה גבוהה מ�וד (250 מעלות)?
עופר מעוז: "הטמפרטורה הגבוהה מ�פשרת לנוזלי� שבחמ�ה �ו

במרגרינה להת�דות, ובכך ליצור �ת כיסי ה�וויר ולהפריד �ת עלי

הבצק, כפי שרצוי לנו. טמפרטורה נמוכה תמיס ותגיר החוצה �ת

�ות� נוזלי�, השומן ייספג בבצק והתוצ�ה ת�כזב".

למה מפרידי� �ת החומרי� היבשי� מהחומרי� הרטובי� לפני

 ×”×�פייה?
פסקל פרץ רובין: "כדי של� ייווצרו גושי בצק שמה� יהיה קשה מ�וד

 ×œ×”יפטר. ×�×� מפרידי×� ×�ת החומרי×� היבשי×� מן הרטובי×� ו×�חר כך

מ�חדי� �ות�, העיסה תצ� חלקה".

למה מניחי� שעועית על הקלתית (תחתית הבצק)?
�סנת לסטר: "לתחתית בצק שנ�פית לל� כל תוספות יש נטייה

להתרומ� במקומות שוני� (בעיקר במרכז). פיזור שעועית על גבי

הבצק שומר על הבצק מלהתרומ�. �פשר להחליף �ת השעועית

בחלוקי נחל קטני� �ו בשרשר�ות גולות של מתכת המיועדות

בדיוק לכך".

למה ל� לשי� בצק פריך?
עופר מעוז: "בצק פריך מ�חדי� ול� לשי�. ר�שית מעבדי� �ת

 ×”חומרי×� הרטובי×� ו×�×– מוסיפי×� ×�ת החומרי×� היבשי×� עד ליצירת

 ×›×“ור ול×� מעבר לכך. מדובר על חמש דקות עבודה ל×�חר הוספת

הקמח. עיבוד נוסף יפעיל �ת הגלוטן, הבצק י�בד �ת ה�לסטיות

 ×©×œ×•, יפסיק להיות פריך ויתקשה מ×�וד ב×�פייה".

למה �סור שהמלח והשומן ייגעו בשמרי�?
עופר מעוז: "השמרי� ה� פטרייה חד ת�ית הרגישה מ�וד למלח

 ×•×©×•×ž×Ÿ ו×�×™× ×” מתפתחת היטב ×›×�שר ×”×™×� ב×�×” ×�ית×� במגע. השפעה

 ×“ומה על השמרי×� יש ×’×� לסוכר. כמות רבה מחומרי×� ×�לו ימיתו

�ת הפטרייה והבצק ל� יתפח. לכן, יש לערבב בנפרד �ת הקמח

ע� מעט מ�וד סוכר (כפית על 1 ק"ג קמח) כדי שהשמרי� יתעוררו,

 ×™×ª×¨×‘ו והבצק יתפח".

למה יש לקרר �ת המילוי לפשטידה לפני שמוסיפי� ביצי�?
�סנת לסטר: "הביצי� בפשטידה �מורות ל�חד �ת כל המצרכי�

ליחידה �חת. "�� ל� נקרר �ת המצרכי� החמי� בפשטידה, יש

סיכויי� גדולי� שנקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה ש�ינן

רצויות".

למה כד�י להניח בתחתית תנור שבו �ופי� לח� �ו לחמניות כלי

 ×¢×� מי×�?
�סנת לסטר: "ה�די� הנוצרי� גורמי� לקרו� הלח� �ו הלחמניות

 ×œ×”יות רך ומונעי×� התקשות ל×� רצויה".

למה כד�י לרחוץ ולקמח צימוקי� לפני הכנסת� לתערובת העוגה?
�סנת לסטר: "בדרך הזו הצימוקי� ל� ישקעו, ויתפזרו פחות �ו יותר

 ×‘צורה ×�חידה בתוך העוגה".

למה העוגה ל� תופחת לפעמי�?
�סף חרש: "הצלחתה של עוגה קשורה פעמי� רבות ל�יכות הקצפת

הביצי�", מסביר חרש. "יש להקציף �ת החלבון לל� סוכר ולהוסיפו

 ×¨×§ ×›×�שר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות.

 ×™×© לווד×� שצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון, יש לווד×� ×›×™

 ×¦×‘עו ×™×”×™×” צהוב בהיר מ×�וד לל×� בועות ו×�×– להוסיף סוכר. הדרך נכונה

 ×œ×™×¦×•×¨ מסת עוגה טובה ×”×™×� להתחיל בהקצפה, להוסיף ×�ת הסוכרי×�,

 ×œ×”וסיף ×�ת הנוזלי×� וחומרי הטע×� ולבסוף ×�ת הקמח תוך ערבוב עדין

 ×©×œ×� ישבור ×�ת המסה".


 ×˜×™×’ון

למה עדיף לטגן ע� שמן סויה ול� ע� שמן זית?
מייקל רנתיסי: "טמפרטורת השריפה של זמן הזית נמוכה מזו של שמן הסויה.

 ×œ×¢×™×ª×™×� יישרף שמן הזית לפני שנגיע לדרגת הטיגון הרצויה לנו".

 ×œ×ž×” לפעמי×� הטיגון יוצר מ×�כלי×� שמנוניי×� ונוטפי שמן?
�סף חרש: "חו� ל� נכון של השמן עלול לגרו� לשמנוניות יתר של המ�כלי�

המטוגני�. קיי� מדד מדויק המסייע לווד� כי השמן מוכן לקבל מוצר לטיגון:

נוטלי� על קצה ה�צבע מעט מי� ומטפטפי� טיפה בתוך השמן. �� נוצרות

בועות קטנות, סימן שהשמן ח� ומוכן לטיגון. �� הבועות מתיזות מ�וד, נר�ה

כי הטמפרטורה גבוהה מדי. �חרי הטיגון, רצוי לעטוף בנייר סופג �ת המנה על

 ×ž× ×ª להסיר ×�ת השומני×� המיותרי×�".

למה מחממי� חמ�ה ושמן ביחד?
�סנת לסטר: כשמחממי� חמ�ה הי� נשרפת ומשנה �ת ההרכב הכימי שלה,

משנה �ת טעמה ומ�בדת �ת הערכי� התזונתיי�. השמן המתחמ� יחד �יתה מונע מהחמ�ה להישרף".

למה מקרצפי� �ת תחתית הסיר שבו מתבשל רוטב?
עופר מעוז: "כ�שר צולי� בשר �ו ירקות במעט שומן נוצר משקע טעי� ועסיסי שנצמד לתחתית הסיר �ו המחבת. �� יוצקי� נוזל (עדיף יין) ונבחש בעזרת כף עץ שטוחה, מוסיפי� לתבשיל טעמי� ו�רומה שישביחו �ותו".

למה חשוב להכין �ת חומרי הגל� לפני השימוש בשמן ח�?
�סף חרש: "טיגון חומרי הגל� חייב להיעשות בטמפרטורה נכונה ומדויקת. כ�שר מטגני� צ'יפס למשל, �סור להגיע לחו� גבוה מדי כדי שהצ'יפס ל� יישרף. טיגון בצל, לעומת ז�ת מצריך חו� גבוה יותר. משו� כך, יש להכין �ת החומרי� מר�ש ולטגנ� בטמפרטורה הנכונה המת�ימה לה�".

למה כד�י להוסיף כף חומץ לשמן שמטגני� בו צ'יפס?
�סנת לסטר: "הוספת החומץ גורמת לצ'יפס לספוח פחות שמן".

למה כד�י להוסיף לטיגון בשמן חתיכת קשה של לח� �ו חתיכת גזר?
�סנת לסטר: "חתיכת הלח� �ו הגזר מונעי� התזת השמן הרותח וגורמי� לשמן להיש�ר צלול זמן רב יותר בזמן הטיגון".

למה מפזרי� מלח על חציל לפני טיגונו, �ו בישולו?
�סנת לסטר: "המלח סופח �ליו �ת הנוזלי� שבחציל ויחד ע� הנוזלי� �ת המרירות שבה�. חשוב לשטוף ולנגב �ת החצילי� מהנוזלי� המרירי� הללו".

בישול
למה �ין להוסיף מלח למי� בעת בישול קטניות?
עופר מעוז: "המלח מקשה �ת החלבוני� שבקטניות וגור� להתקשותן, ולכן יש להוסיף �ת המלח ממש לפני תו� הבישול".

למה מוסיפי� קורט סוכר לתבשילי� ל� מתוקי�, בעיקר לתבשילי עגבניות?
פסקל פרץ-רובין: "סוכר ממתן �ת דרגת החמיצות של התבשיל �ו הרוטב, במיוחד �� הו� מכיל עגבניות שהן מטבען חמצמצות, ולכן הוספת הסוכר חשובה".

למה �סור לפתוח �ת סיר ה�ורז ל�חר סיו� בישולו?
פסקל פרץ-רובין: "ה�ורז ממשיך להתבשל ג� ל�חר תו� תהליך הבישול על ה�ש מה�די� שלו עצמו. �� פותחי� �ת המכסה לפני סיו� התהליך, ה�די� יברחו ול� יהיו מספיק נוזלי� לריכוך �ופטימלי של ה�ורז".


 ×œ×ž×” כד×�×™ להוסיף לתבשילי×� סוכר רק בסוף הבישול?
�סנת לסטר: "במהלך הבישול מ�בד הסוכר �ת כוחו, ולכן כד�י להוסיף �ותו ממש לקר�ת סוף הבישול".

למה הגזר, הכרישה והסלרי ה� הר�שוני� בסדר בתהליך ה�ידוי?
�סף חרש: "�לו ירקות קשי� שזמן הריכוך שלה� הו� ה�רוך ביותר ויש להתחיל �ית� כדי שכלל הירקות יגיעו לרמת ריכוך שווה ע� תו� הבישול".

 ×œ×ž×” כד×�×™ להוסיף שמן ×�ו מעט מרגרינה למי בישול ×�ורז, ×�ו מי בישול ביצי×�?
�סנת לסטר: "הוספת שומני� למי הבישול של �ורז �ו ביצי� קשות מונעת �ת גלישת המי� מהסיר בזמן הבישול".

למה כד�י להוסיף כמה פרוסות תפוח �דמה ל� מבושל למי בישול הכרובית?
�סנת לסטר: "כדי למנוע ריחות ל� נעימי� בזמן הבישול".

למה �סור להכניס מלח למי בישול של תירס?
�סנת לסטר: "כי המלח מקשה �ת התירס".

למה �ידוי ה�לכוהול נעשה בתחילת הבישול?
מייקל רנתיסי: "כדי שהבשר �ו הירקות יקבלו �ת ה�רומה המשובחת וטעמי היין ייש�רו לל� טע� הלוו�י של ה�לכוהול עצמו".

למה חשוב להקפיד לבשל תבשילי� שוני� בעוצמה שונה של ה�ש?
�סף חרש: "כל צורת בישול שונה מחברתה, ולכן דורשת חו� ויחס שוני�. �� רוצי� ל�דות ירקות כדי להוצי� מה� �ת טעמ� המירבי, דרוש גובה �ש נמוך בינוני, כיוון שמדובר על תהליך ש�ורך זמן מה. �ש גבוהה מדי תשרוף ותסגור טעמי� במקו� להוצי��. כ�שר רוצי� ל�כול סטייק טוב, מתחילי� על �ש גבוהה על מנת לסגור �ת נתח הבשר ו�חר כך מחלישי� כדי לבשל �ותו ולהגיע למידה הרצויה. �� נש�יר �ת ה�ש הגבוהה הבשר יישרף".

ירקות ופירות
למה מעבירי� למי קרח ירקות שמבשלי� במי� רותחי�?
פסקל פרץ-רובין: "כדי להפסיק �ת תהליך הבישול ולשמור על הצבע הרענן והבוהק של הירקות ולהש�יר �ות� פריכי�".

למה ל� כד�י לתבל סלט עד לרגע ה�חרון לפני הגשתו?
�סנת לסטר: "תיבול מוקד� של הסלט גור� ליצי�ת נוזלי� מתוך הירקות וגור� לסלט להיות נבול ול� רענן".

למה מוסיפי� מלח למי בישול של ירקות ירוקי�?
עופר מעוז: "בשביל הטע�. הירקות הירוקי� סופחי� �ת המלח בבישול והפעולה מדגישה �ת טעמ� הטבעי. בנוסף, הוספת המלח מחזרת �ת צבע� הירוק".

למה מוסיפי� חומץ לחליטת ירקות לבני� כמו כרובית?
מייקל רנתיסי: "החומץ שומר על צבעו הלבן של הירק, מדגיש �ותו והופך �ותו לבוהק".

למה כד�י לבשל ברוקולי כשהו� עומד בסיר כמו בעציץ פרחי�?
�סנת לסטר: " רצוי לבשל �ת הברוקולי כשהגבעולי� קרובי� ביותר למקור החו� וש�ר חלקיו נמצ�י� בחלק הרחוק ממקור החו� - החלק העליון של הסיר. בסוף הבישול הגבעולי�, שה� קשי� יותר, יהיו רכי� כמו ש�ר חלקי הברוקולי".


 ×œ×ž×” כד×�×™ להתחיל לחתוך בצל מהצד הרחוק של השורשי×� ול×� מהצד השורשי×�?
�סנת לסטר: "כנר�ה שרוב השמני� ה�תריי� הגורמי� לנו לדמוע נמצ�י� בצד השורשי�. �� מתחילי� לחתוך �ת הבצל מהצד הרחוק של השורשי�, יפלוט הבצל פחות שמני� �תריי� וקיי� סיכוי טוב שנדמע פחות בזמן החיתוך".

למה כד�י לשטוף בצל לפני חיתוכו במי� קרי�?
�סנת לסטר: "המי� הקרי� מכווצי� �ת פרודות השמני� ה�תריי� ולכן ה� פחות נדיפי�. התוצ�ה: הבצל פולט פחות שמני� �תרי�, וסיכוי טוב שנדמע פחות בזמן החיתוך".

 ×œ×ž×” כד×�×™ לחתוך בצל בסכין חדה מ×�וד?
�סנת לסטר: "סכין חדה מ�וד מייצרת חתכי� דקי� מ�וד שכמעט ו�ינ� גורמי� ליצי�ת נוזלי� מהבצל. נוזלי� �לו ה� המשחררי� �ת השמני� ה�תריי� , הגורמי� לעיניי� לדמוע".

למה כד�י לחרוך �ת שורשי הבצל ב�ש לפני �חסונו?
�סנת לסטר: "�� חורכי� �ת השורשי�, הבצל ל� מצמיח עלי� בזמן ה�חסון ונשמר טוב זמן רב יותר".

למה הופך הבצל למתוק בשעת טיגונו?
מייקל רנתיסי: "בבצל נמצ�י� סוכרי� רבי�. בעת טיגונו ה� מתפרקי� והופכי� לקרמל, מה שמעניק לו �ת הטע� המתוק".

למה ל� כד�י לזרוק קליפות תפוחי �דמה?
�סנת לסטר: "כי �פשר לטגן �ות� לצ'יפס נהדר �ו ל�פות �ות� ע� תבליני� ו�בקת מרק בצל בתנור. �פשר ג� להניח� בצלוחית במקרר לספיגת ריחות ל� רצויי�".

למה ל� כד�י לזרוק קליפות של בננות?
�סנת לסטר: "קליפות של בננות יכולות להיות דשן מצוין לצמחי� בגינה ובעציצי�. לכן ל� כד�י לזרוק �ותן �ל� לקבור �ותן ב�דמה בין הצמחי� �ו ב�דמת העציצי�".

למה כד�י לשמור �ת נוזלי שימורי ה�ננס בעת הכנת סלט ולדורף?
�סנת לסטר: "�פשר לטבול בנוזלי� �ת התפוחי� הקלופי� כשי של� ישחירו".

למה כד�י לחרוץ תפוחי עץ לפני ה�פייה בתנור �ו במיקרוגל?
�סנת לסטר: "�� חורצי� �ת התפוחי� לפני ה�פייה, בגמר ה�פייה �ו ל�חר ההתקררות ה� ל� מתקמטי�".

למה כד�י להכניס תפוזי� ולימוני� למי� חמי� �ו לחמ� �ות� במיקרודל לפני שסוחטי� �ות�?
�סנת לסטר: "החימו� מ�פשר הפקת מיץ רב יותר מהתפוזי�".

למה כד�י לערבב קליפת לימון מגוררת בסוכר?
�סנת לסטר: "תערובת הסוכר שומרת על גרידת הלימון זמן רב מ�וד. יש לשמור �ת הגרידה במקרר".

למה כד�י ל�כול לפחות קיווי �חד ביו�?
�סנת לסטר: "בקיווי �חד יש �ת כל הקלציו� שלו זקוק הגוף ליו�".

למה חשוב ל�כול מוצרי עגבניות לסוגיה�?
�סנת לסטר: "העגבניה מכילה חומרי� המונעי� סרטן מסוגי� שוני� ובעיקר סרטן הערמונית. עגבניות טריות וכל מוצרי העגבניות �ף מורידי� �ת לחץ הד�".

למה כד�י ל�כול פירות וירקות ע� הקליפה?
�סנת לסטר: "צמחי� מייצרי� כמות גדולה של נוגדי חמצון קרוב לקליפה כדי להגן על עצמ� מקרינת השמש ומחדירת מזיקי�. נוגדי החמצון מפחיתי� התקפי לב, מעכבי� תהליכי הזדקנות ומחלות שונות �חרות. לכן כד�י לקלף כמה שפחות".


 ×‘שר ועוף

למה עדיף לקנות בשר מיושן?
מייקל רנתיסי: "יישון הבשר מסלק מהנתח �ת הנוזלי� המיותרי� והופך �ותו לרך יותר. בשר מיושן יהיה יותר עסיסי, לעיס ורב טעמי�".

למה סוגרי� בשר בטמפרטורה גבוהה?
עופר מעוז: "החו� הגבוה גור� לכווייה של הבשר ונוצר קרו� סביב נתח הבשר. קרו� זה מונע ממרבית הנוזלי� לחלחל �ל מחוץ לנתח הבשר ולשמרו עסיסי ומל� טע�. כ�שר הנוזלי� נותרי� בנתח, הבשר מתבשל במיץ של עצמו ונותר סיבי ומכובס".

למה נתח הפילה נחשב ל�יכותי ביותר?
מייקל רנתיסי: "הפילה הו� הנתח הנייח ביותר בפרה, כלומר החלק שזז הכי פחות כ�שר הי� מתנועעת, ולכן הו� �יכותי במיוחד. הו� ג� הנתח בעל �חוזי השומן הנמוכי� ביותר, ועובדה זו מוסיפה ל�יכותו".

למה נתח ה�נטריקוט נחשב לטעי� ביותר בעיני רבי�?
מייקל רנתיסי: "ב�נטריקוט מצויי� שומני� השומרי� על עסיסיותו של הנתח בכל דרגת צלייה. לכן, ג� �לו המחבבי� �ת הסטייק שלה� עשוי היטב, יזכו לטע� עסיסי ומשובח מ�נטריקוט".

למה חלקי הבשר הניידי�, כמו הצוו�ר מת�ימי� לתבשילי קדירה?
מייקל רנתיסי: "חלקי� �לו ה� בעלי שרירי� וסיבי�, ולפיכך זקוקי� לזמן בישול �רוך ביותר עד שיתרככו ויהיו עסיסיי�. �ין צורך לשל� כסף רב על חלקי� מובחרי� יותר כיוון שהבישול ה�רוך 'עושה �ת העבודה"'.

למה מוסיפי� תבליני� רבי� לתבשילי הקדירה?
מייקל רנתיסי: "מ�חר שמדובר על נתחי� נחותי� יחסית, דרושי� תבליני� רבי� להשגת הטע�".

למה חשוב לתבל עוף ודגי� ממש לפני הבישול ול� קוד� לכן?
�סף חרש: "תיבול מוקד�, בעיקר של מלח, יגרו� להוצ�ת הנוזלי� ולהתייבשות נתחי העוף והדגי�".

למה חשוב לסגור בשר לפני שמבשלי� �ותו בקדירה?
�סף חרש: "כ�שר מכיני� תבשיל קדירה, נוצר בתוך הסיר תהליך של �ינטר�קציה. הבשר נותן טע� לנוזלי�, והנוזלי� מקבלי� טעמי� מהבשר. כ�שר סוגרי� �ת הבשר לפני כן, הטע� הבסיסי שלו נש�ר בתוכו. תהליך הבישול ע� הנוזלי� בחו� גור� לתבשיל להגיע לטע� מעולה �חרי תהליך הסגירה, מ�חר שחו� הנוזלי� גור� לבשר להוצי� טע� ולקבל בצורה מבוקרת ו�ופטימלית".

למה כד�י להניח במחבת שני נתחי חזה עוף �ו בשר בכל פע� ול� להוסיף במהלך הטיגון נתחי� נוספי�?
פסקל פרץ-רובין: "הוספת נתחי� ב�מצע תהליך הטיגון גורמת לשמן להתקרר ולנתחי� לשחות במשך זמן רב יותר בשמן ולספוח הרבה שמן. בנוסף, הבשר עלול ל� להי�ט� כר�וי, להתבשל במיץ של עצמו ולצ�ת מכובס ול� צלוי ועסיסי".

למה ל� מגישי� עוף בדרגת בישול מדיו�?
עופר מעוז: "חייבי� להרוג �ת כל חיידקי הסלמונלה בתהליך הבישול, ולכן יש לבשל עד שהבשר מלבין. ברגע זה יש להורידו מה�ש כדי למנוע התייבשות".

דגי� ופירות י�

למה ל� משרי� דגי� במרינדות חומציות כמו לימון �ו חומץ?
עופר מעוז: "החלבון שבדגי� עדין במיוחד, והחומצה עלולה לגרו� לדג להיקרש ולמעשה לבשל �ותו. השריית דגי� בחומצה תיעשה רק כ�שר רוצי� להגיש סביצ'ה, כיוון שהחומצה תגרו� לו להתבשל מעט".


 ×œ×ž×” רצוי לקנות ול×�כול פירות ×™×� בחודשי×� לועזיי×� שבה×� מופיעה ×”×�ות R (ספטמבר עד פברו×�ר)?
עופר מעוז: "תקופת הקיץ (מ�י עד �וגוסט) �ינה שעת ההתרבות של דגת הי�, ומשו� כך הדגי� ופירות הי� מצויי� ב�ופן מדולדל וב�יכות פחות טובה מכפי שניתן למצו� �ות� בחודשי החורף (ספטמבר עד פברו�ר). �בל בעצ� מדובר על ימי� שבה� התבסס המטבח על דגי� ופירות י� שב�ו ממש מהי�. היו� מגיעי� המוצרי� מחוות גידול חקל�יות המקפידות על �יכות גבוהה ובקרת �יכות, כך שניתן לקנות ול�כול פירות י� במשך כל השנה".

חלב

למה כד�י להרטיב סיר שבו הולכי� לבשל חלב?
�סנת לסטר: "לחלב יש נטייה להידבק לדפנות ולתחתית הסיר בזמן הבישול, מה שגור� לו להיחרך בתחתית הסיר. �� מרטיבי� �ת הסיר לפני בישול החלב מונעי� �ת החריכה".

 ×œ×ž×” ל×� כד×�×™ לזרוק מוצרי חלב שפג תוקפ×�?
�סנת לסטר: "�פשר להכין מעדן גבינה מיוגורט, לבן, שמנת חמוצה וגבינות רכות ממוצרי חלב שהת�ריך הנקוב עליהן עבר. מערבבי� יחד �ת כל המוצרי�, ממליחי�, מכניסי� לשקית בד ותולי� על ברז הכיור במטבח לניקוז הנוזלי� במשך כל הלילה. בבוקר �פשר ל�כול מהגבינה הנהדרת שמתקבלת".

פסטה
למה זורקי� פסטה לתקרה?
עופר מעוז: " ל� זורקי� פסטה לתקרה. מדובר על �מונה תפלה לפיה זריקת הפסטה לתקרה מ�פשרת לבדוק ה�� הי� מוכנה. מי ש�והב �ת הפסטה שלו בדרגת �ל דנטה, ינגוס בה ויבחן ה�� במרכזה גרעין קטן לבן. מי ש�והב �ותה מבשלת יותר, ממיל� ל� צריך לבדוק".

למה ל� שוטפי� פסטה ל�חר הבישול?
עופר מעוז: "מי שמרבה לבשל פסטה מזהה בקלות �ת הריח הנהדר שנוצר בעת הבישול. �� שוטפי� �ת הפסטה מ�בדי� הרבה מהטע� ומהניחוחות המלווי� �ת הפסטה. בנוסף, השטיפה גורמת להסרת העמילן העוזר לרוטב להיצמד לפסטה ולהפוך לסמיך ועשיר. כ�שר מכיני� כמויות גדולות ל-12 �יש למשל, �פשר לשטוף �ת הפסטה במי קרח מר�ש ולהוסיף מעט שמן כדי של� תידבק. לפני ההגשה ניתן לחממה ע� מי� חמי�, לסנן ולהגיש מייד ע� הרוטב".

ביצי� וקצף
למה מוסיפי� סירופ ח� לקרמי� על בסיס ביצי�?
עופר מעוז: "הוספת סירופ רותח ח� מ�וד לקצף הביצי� בהכנת הקר�, מונעת התפתחות חיידקי סלמונלה. קרמי� ומוסי� הנשמרי� במקרר בתנ�י בית ינטו לפתח �ת החיידקי� המסוכני� במהירות, �ך סירופ הסוכר הח� מחסל �ות� ומ�פשר שמירה של עד שבוע במקרר".

למה כד�י לחתוך ביצי� קשות בסכין רטובה?
�סנת לסטר: "ב�מצעות חיתוך הביצה בסכין רטובה מונעי� �ת התפוררות החלמון והחיתוך המתקבל חלק ויפה".

למה ל� מניחי� קצף ביצי� לעמוד ל�חר ההקצפה?
עופר מעוז: "כ�שר הקצף נח, הנוזלי� נפרדי� ממנו והקצף מ�בד מחוזקו ומגמישותו".

למה כד�י להוצי� ביצי� מהמקרר כשעה לפני הקצפתן?
�סנת לסטר: "כדי לקבל קצף טוב, הביצי� צריכות להיות בטמפרטורת החדר. לכן כד�י להוצי� �ת הביצי� כשעה לפני ההקצפה מהמקרר. �� שוכחי� - �פשר לחמ� מעט �ת הביצי� על ידי טבילתן לדקה �ו שתיי� במי� פושרי�".


 ×œ×ž×” צריך לחורר ×�ת הביצה לפני בישולה לביצה קשה ?
�סנת לסטר: "כמו כל דבר, ג� ביצי� מתרחבות בחו�, וכש�ין ל�ן להתרחב, הן פשוט פורצות דרך הקליפה החוצה ומתפוצצות. כשמחוררי� �ת הביצה בחלק הרחב שלה, היכן שנמצ� כיס ה�וויר, ההתרחבות נעשית על חשבון ה�וויר שפורץ החוצה דרך החריר והביצה ל� מתפוצצת".

למה מוסיפי� �ת הסוכר בהדרגה לקצף הביצי�?
מייקל רנתיסי: "הוספת הסוכר בבת �חת מ�יטה �ת תהליך ההקצפה והקצף ייווצר ל� �חיד ול� יציב כר�וי".

�חסון
למה כד�י להניח כמה קוביות סוכר בתוך כלי ה�חסון של הגבינה הצהובה?
�סנת לסטר: "כשמ�חסני� גבינה צהובה בכלי �חסון �טו� בתוספת שתיי�-שלוש קוביות סוכר הסוכר �וגר וסופח לתוכו �ת הלחות ומונע היווצרות עובש על הגבינה הצהובה".

למה �סור ל�חסן מלפפוני� ועגבניות ב�ותו ת� �חסון?
�סנת לסטר: "כי העגבניות פולטות גזי� שגורמי� למלפפוני� להרקיב מהר".

למה �סור ל�חסן תפוחי עץ יחד ע� פירות וירקות?
�סנת לסטר: "תפוחי עץ פולטי� גזי� שגורמי� לירקות ולש�ר הפירות להירקב".

למה צריך ל�חסן ביצי� ע� השפיץ כלפי מטה?
�סנת לסטר: "�חסון ביצי� ע� השפיץ כלפי מטה שומר על טריות הביצי� זמן רב".

למה כד�י ל�חסן צנוניות בכלי ע� מי� במקרר?
�סנת לסטר: "המי� שומרי� על צנוניות טריות ופריכות זמן רב מ�וד. מ�ותה סיבה כד�י להכניס ג� צנוניות שהצטמקו למי� קרי�. הנוזלי� מחזירי� לצנוניות �ת הפריכות והטריות ש�בדו להן".

למה כד�י להניח פרוסות של תפוחי עץ �ו פרוסות תפוחי �דמה ל� מבושלי� בת� בו ששומרי� לח�?
�סנת לסטר: "�� מוסיפי� ל�רגז �ו לת� בו שומרי� לח�, כמה פרוסות תפוחי עץ �ו כמה פרוסות תפוחי �דמה ל� מבושלי�, הלח� שומר על טריות וטע� זמן רב מן הרגיל".

למה כד�י להניח חצי תפוח �דמה בתוך המקרר?
�סנת לסטר: "�� יש במקרר ריח ל� נעי� של מזון ומיני תבשילי� ששהו בו, תפוח �דמה חצוי מעלי� �ת הריח. ליתר ביטחון, כד�י להחליף �ת תפוח ה�דמה מדי שלושה ימי�".

למה כד�י להניח עלי דפנה בתוך שקיות הקמח, ה�ורז וש�ר מצרכי� שחרקי� �והבי�?
�סנת לסטר: "עלי דפנה מבריחי� חרקי� ומזיקי� ממוצרי המזון. על ידי הנחת עלי דפנה בתוך המוצרי� ועל המדף בין המוצרי�, �נחנו מונעי� מה� להשתכן ש�. כד�י להחליף �ת עלי הדפנה כל שלושה חודשי� בעלי דפנה חדשי�".

למה כד�י לפזר כמה מסמרי ציפורן על השיש ומתחת לכיור?
�סנת לסטר: "זה מבריח נמלי�